Jamón serrano – уникальный деликатес из Испании

Кухня

Хамон является традиционным достоянием испанского народа, предметом гордости и наиболее популярным мясным продуктом страны. Его история берет корни с незапамятных времен, когда хранение мяса было сложным и проблематичным процессом. Бытуют мнения, что Христофор Колумб смог достичь своей цели именно благодаря засоленному и высушенному мясу, приготовленному по древней методике.

В наши дни хамон известен во всем мире. Его подают в любом элитном ресторане и делают это так, что у дегустаторов возникает восторг. Установленный на хамонеру окорок преподносят к столу, где мастер уверенными движениями снимает с него шкуру и нарезает. Существует два основных сорта продукта:

  • Серрано (исп. горный, горец) – приготовленный из горных пород свиней, выращенных на воле. Для вскармливания питомцев используют желуди и фураж. На бирке хамона серано можно найти важные обозначения, которые определяют срок его выдержки. «Curado» – 7 месяцев, «Reserve» – не менее 9 месяцев, «Bodega» — 12 месяцев. Приобрести хамон серрано вы всегда сможете на сайте магазина Jamones.
  • Иберико (он же pata negra – исп. черная нога) – изготовлен из черных иберийских свиней, взращенных на Пиренейском полуострове по особой диете. На бирках такого окорока всегда присутствуют обозначения: «Puro» — говорит о том, что окорок получен от чистокровной свиньи иберийской породы, «De cebo» — питомцы питались без определенных диет в свободном выпасе, «Re cebo» — свиньи выращены на фураже и желудях, «Bellota» — свиньи питались исключительно желудями.

Ключевым отличием сортов являются внешние и вкусовые качества. Сорт иберико отличается ярким ароматом, черным копытцем и мясом мраморного цвета. Хамон серрано имеет более нежную текстуру и светлое копытце, он менее жирный и очень вкусный.

Цена хамона серрано значительно ниже, чем стоимость иберийского сорта. Это объясняется генетической уникальностью питомцев, ограниченным местом для выпаса и долгой выдержкой продукта. Многие компании-производители отмечают, что для вскармливания иберийской свиньи требуется почти гектар земли, засеянной подходящим кормом.

Подают мясной деликатес в виде нарезки тончайшими ломтиками. Для шинковки мастерами используется хамонера и несколько ножей для хамона. Окорок устанавливается на деревянную подставку копытцем кверху, которое фиксируется в специальном кольце. На сегодняшний день купить хамонеру можно во многих местах, но только интернет-магазин Jamones гарантирует достойное качество своих аксессуаров.

Хамонеро производится из дерева и стали. Ширина доски должна подбираться индивидуально, основываясь на габаритах окорока. Высоту установки ноги выбирает контадор – мастер по нарезке хамона.